שד ים הדג. prune הניו יורקית
שד ים הדג. prune הניו יורקית

ערב אחד בניו יורק יצאתי לאכול ארוחת ערב עם קרוליין פידאנזה. שף קרוליין קיבלה אותי למטבח של מסעדה בשם diner בו עבדתי במדך שלוש שנים לפני כמה שנים. קרוליין הפכה לחברה ולאמא הקולינרית שלי, חשפה בפני את השפע הטמון בפשטות והכירה לי את שכיות החמד הכה רבות שיש לניו יורק להציע. צעדנו מיוניון סקוור דרומה בשדרה הראשונה, ברחוב מספר אחד פנינו מערבה ואחרי כמה מטרים הגענו למסעדה קטנטנה שבתפוסה מלאה מכילה 30 סועדים העונה לשם prune (שזיף מיובש באנגלית). חלל צר וארוך שבקצהו שוכן המטבח מאחורי דלפק עץ כבד שעליו מונחים חומרי הגלם בהם משתמשים להכנת האוכל.

אני זוכר לחם עם קרום עבה וכמעט שרוף וגבינה שנראתה כמו מוצרלה ענקית עטופה עלים ירוקים מאיימת להתפוצץ. התיישבנו ומרפק ימין שלי נגח במרפק שמאל של הסועדת לימיני, הסתובבתי ואמרתי “i am sorry” לפרננסיס מקדמורד השוטרת ההריונית מ”פארגו” של האחים כהן. קרוליין ואני החלפנו חיוכים מבלי לומר מילה והורדנו את מבטנו לתפריט, שתי מילים שלא הכרתי הופיעו בשתי מנות ראשונות: “בוראטה” ו”מאנטי”. בוראטה היתה אותה הגבינה שישבה על הבר, היא הגיעה לשולחן בצלחת עמוקה מוקפת בשמן זית ירוק וטוסטים שהעלו ניחוח שום. למגע הסכין נפתח קרום המוצרלה וריקוטה שמנתית ולבנה נזלה החוצה. ברגעים כאלה בחיים לא נותר אלא להתמסר לאותם דיגדוגי עונג מאחורי האוזניים, ללגום יין. ולומר באיטלקית לה דולצ’ה ויטה.

גבריאל המילטון הבעלים והשפית, אישה תמירה ויפת תואר נכנסת למסעדה באותו הרגע, מגפיים חומים, ג’ינס הדוק וז’קט מרושל מכותנה לבנה (מארק גייקובס היא מספרת לי אחר כך). היא ניגשת לעברנו  לומר שלום לקרוליין  ולפרנסיס ומתפתחת שיחה על סנסציית הבוראטה ומקורותייה באיטליה. מאנטי היו כיסוני בצק קטנטנים ממולאים בשר טלה שנחו בגבעת יוגורט צחורה ומסביבה חמאת שאטה כתומה זרחנית. גבריאל מספרת שהיא אכלה את המנה הזו בחופשה טורקיה, קרוליין אומרת שאין אין אין על האוכל הזה שלנו מהמזרח התיכון והיא צודקת. חמאת השאטה מעלה דמעות בעיניים. גבריאל חומקת אל המטבח פושטת את ז’קט המעצבים ולובשת את זקט המטבח וכפכפי העור השחורים.


ואז הגיעה צלחת ובה כבד של דג שד הים שטוגן בחמאה למדיום ורדרד, שלולית סויה ושני טוסטים מרוחים בחמאה. הטעם הברזלי העשיר המרוכז והמוכר של כבד קיבל מימד חדש, ים ויבשה התחברו עם סויה וחמאה לחוויה חושית מכוננת (לימים למדתי שביפן זוכה כבד שד הים למעמד עליון כמו הפואה גרא בצרפת). אז אם אתם בניו יורק עשו לעצמכם חסד מופלא ולכו לאכול שם.

prune – 54 East, 1st. street, New York, NY10003