אזרחים מקומיים. ניר פלר מבשל ביוון
אזרחים מקומיים. ניר פלר מבשל ביוון

אחרי 12 ימים של עבודה רצופה בוילה “מימוזה”, במהלכם האכלתי ערב ערב 9 עד 10 אנשים, ו-4 ילדים (מלבד ערב ה-1 ביולי בו בישלתי אוכל למסיבה של 60 אנשים) – יצאתי סוף סוף ליום חופש. אני מציין את העובדות כמות שהן וללא כל טרוניה רק כדי להבהיר שמדובר בעבודה יומיומית הדורשת משמעת עצמית ולא בנופש בסגנון בטן-גב.

 

מנוחת השף. ניר פלר ביום חופש מול הנוף המרגיע בעולם

 

נכון שכל בוקר אני פותח את העיניים ורואה את הים, נכון שיש לי חופש מוחלט להחליט מה לבשל ושאין לי מגבלה תקציבית ונכון שהמטבח המאובזר צופה אל הים. בעצם יש לי פה מסעדה קטנה בתנאים אופטימליים וקהל סועדים אנין ומפרגן. וככה בלי לשים לב חלפו עברו להם חודשיים וב-11 באוגוסט אני חוזר לתל אביב ל-5 ימים ואז נוסע לכפר קטן בשם מרסו בבורוגנדי שבצרפת (שנה שנייה ברציפות) – לבשל לעובדי יקב משפחתי קטן ואיכותי בזמן בציר הענבים.

בשבוע שעבר התארחה כאן משפחה שגרה ביפן, קן – חצי יפני חצי יהודי (יש כאלה) ואינס – צרפתייה, הוא עורך דין והיא מעין פנינה רוזנבלום של היפנים. יש לה בלוג לעניני אופנה וטיפוח, והיא  גם מי שבוחרת את המועמדות למיס יוניברס מטעם יפן. היא חברה של ג’יי לו, ביואנסה ופנלופה קרוז. כנראה שאינס אבחנה מיד את נטייתי המינית ושאלה את המעסיקה שלי (בוא נקרא לה מעכשיו בשם: קנדיס) ליד הילדים אם אני הומו. איך אני יודע!? כי יום אחד שמעתי את הילדים מחוץ למטבח מצחקקים, ותמי (הבת) באה למטבח לשאול אותי אם אני מאוהב בבחורה, עניתי לה שלא ואז היא שאלה אם אני גיי. חייכתי אל בת השמונה שקצת מאוהבת בי ואמרתי לה שכן, היא נדהמה ואמרה לא יכול להיות! אמרתי לה “כן, כן אני הומו”.

 

 

מאוחר יותר כשפגשתי את קנדיס עדכנתי אותה, והיא סיפרה לי שאכן אינס שאלה אותה בבריכה ליד הילדים. למחרת, בעודי מפצח לובסטרים במטבח – קנדיס ותמי נכנסו להכין עוגיות שוקולד צ’יפס, כשקנדיס יצאה לדבר בטלפון, תמי הסתכלה עליי נבוכה וסמוקה ואמרה: “אתה יודע, זה הבנים של אינס הכריחו אותי לשאול אותך אם אתה הומו, ואני מתנצלת על זה ששאלתי אותך”. חייכתי אליה ואמרתי לה “שזה בסדר ושאני בסדר עם זה שאני הומו, ושזה לא עניין גדול בכלל. אבל בכל אופן תודה שאת מתנצלת, זה מאוד יפה ובוגר מצידך”, המשכתי לטפל בלובסטר וחייכתי לעצמי. באותו הערב הגשתי: סלט של לובסטר עם עגבניות, שומר, אבוקדו, קישואים מאודים, בצל ירוק, שמן זית, גרידת לימון ותמצית של ציר לובסטר. אחר כך, טורטליני של סלק עם חמאת מרווה, דג סלע עם פירה כרובית וכמהין שחורות (נטול חמאה או שמנת!) עם תמצית ציר לובסטר, ולקינוח סורבה פטל מפרובנס ושרטרז ירוק. איך היו אומרים חבריי הטבחים ב-“סלון” – אוכל של זונות צמרת.

 

קודם כל הבריאות. מיץ ירקות

למחרת הרגשתי צורך עז לבשל משהו צנוע ובסיסי, וכשראיתי אצל הירקן שבנמל חצילים יפהפיים, ובעיני רוחי את עשרות סוגי העגבניות שגדלים בחווה של הבוסים על האי – ידעתי מה המנה הראשונה הערב: “ספיחה” – חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות עם טחינה, ביצה קשה ופיתה בנוסח יהדות מרוקו.

 

ספיחה יפהפה. המתכון בהמשך

אז איפה הייתי ביום החופש שלי? נסעתי עשרים דקות לצפון האי לחוף קטן דרמטי ורגוע בשם פוקוס fokos וקראתי את ספרה של אליס ב. טוקלס (Alice B Toklas) שנקרא פשוט “cookbook”, שהיא המאהבת של גרטרוד שטיין, סופרת ואספנית אמנות אמריקאית שחיה בפריס. בספר היא מתארת את חייה כאמריקאית בצרפת דרך מתכונים במהלך מלחה”ע ה-1 וה-2, למשל דג בס שלוק שהכינה לפבלו פיקסו (!!!). אחרי שעות ארוכות קריאה, רחצה בים, האזנה למוסיקה והרבה שקט, צעדתי בפעם השניה לעבר טברנה פוקוס שבעלייה קנדיים יוונים. האימא מבשלת, והבת – מריסה – ממלצרת ועושה עבודות קרמיקה יפניות שנמכרות במקום.

 

איקרה, ציזיקי ועלים ירוקים. בטברנה עם פלר

 

האוכל פשוט, טהור, טרי ובריא. אכלתי צלחת של שלושה מאזטים: איקרה, צזיקי ועלים ירוקים חלוטים בשם ווליטה. סלט יווני משגע וקלאמרי בגריל עם שעועית לבנה ורוקט. לקינוח מריסה הזמינה אותי לגלידת אגוזי מלך ומייפל נהדרת שהם עושים. הטברנה צופה אל החוף היפהפה ולקראת שקיעה עשיתי את דרכי מאושר ומדושן בחזרה אל וילה “מימוזה”.

 

קלאמרי בגריל עם שעועית לבנה ורוקט. עלילות ניר פלר ביוון

 

 

גלידת אגוזי מלך ומייפל

 


ספיחה – מתכון לארבעה

4 חצילים הכי יפים שיש בשוק

1 קילו עגבניות הכי יפות מכמה שיותר סוגים

1 פלפל חריף או פחות

שמן זית

מלח ים

4 ביצים קשות

טחינה גולמית – אני משתמש גם ביוון (!) בטחינה “הר ברכה” שנעשית על ידי שומרנים.

 

איך מכינים:

1. לפרוס חצילים לעובי של כסנטימטר, לסדר בשכבה אחת, לפזר מעט מלח ים ולהניח להזיע בשמש של יולי לשעה-שעתיים. לנגב היטב ולטגן משני הצדדים בשמן זית עד שיצבעו בזהב וחום עמוק. להניח על נייר מגבת בשכבה אחת.

2. חיתכו עגבניות. שימו סיר רחב ושטוח או מחבת גדולה וגבוהה על אש בינונית אחרי דקה הוסיפו שכבה נאה של כ-6 כפות של שמן זית. חכו שתיים שלוש דקות והוסיפו פלפל חריף. הגבירו את הלהבה למקסימום והוסיפו מייד את העגבניות ואת המלח. חכו שנייה וערבבו עד שנהייה רוטב סמיך ומבריק, כעשר דקות.

3. סדרו את החצילים במעגלים בסיר כשהם מונחים חלקית זה על זה. בשלו על אש הכי נמוכה כארבעים דקות. כבו את האש וכסו את הסיר ותנו לתבשיל לנוח רבע שעה.

4. לגבי הביצים – אני מביא לרתיחה ביצים בסיר קטן, נותן להם דקה של רתיחה, מכבה את האש ואחרי 8-9 דקות מעביר אותן למי קרח.

5. קוצצים את הביצה ושופכים כמה כפות טחינה שבא לכם, עוד קצת שמן זית וזהו. אם נשאר כדאי ומומלץ לשמור ליום המחרת ולאכול בטמפרטורת חדר.

 

the last retreat Taverna FOKOS at FOKOS beach  +306945828561