אדמה טובה. פטל ותפוחים מהגינה
אדמה טובה. פטל ותפוחים מהגינה

 

בבוקר, אחרי שכל עובדי היקב כבר שתו קפה ויצאו לעבוד, אני לוקח את כוס הקפה שלי וסיגריה צרפתית אורגנית מסוג YUMA, פוסע במורד מדרגות האבן הישנות ומתיישב על האחרונה. שמש סתווית שולחת קרניים אל החצר, הרוח מלטפת את הגפנים העמוסות, משק כנפי החרקים סביבי ועלי שלכת מתפזרים לכל עבר. לא עבר שבוע וכבר אימצתי לי את שגרת הכפר. בליבי אני יודע שלרגע המדויק הזה אני אתגעגע לנצח.



אליקס, אחות של אטיין ובעלת היקב, מגיעה לבקר ואיתה ליאונס בנה בן השנתיים הדומה דמיון מבהיל לסבו הוברט בן השמונים. אני נוסע איתם לביתם שנמצא במרחק שתי דקות נסיעה מהיקב. הבית מדהים, המבנה עצמו בן 450 שנה מוקף כרם, גן ירק, שפע עצי פרי ודשא. אנחנו שותים קפה ראוי לשמו, והופ, היא וליאונס נוסעים ומשאירים אותי לשוטט בחצר.

בקצה הגן לאורך חומת האבן אני מגלה את שיחי הפטל שנוצץ כמו אבן רובי בקרני השמש. הפרי הבשל והרך ניתק מן השיח בעדינות, אני טועם אותו ונשכב על הדשא, מתמסר לעונג השמימי של הפטל הטוב בעולם. מפה לשם עוברת שעה של קטיף והדלי השחור כבר מלא.

בשבע וחצי בערב הוברט דה מונטי (אביהם של אליקס ואטיין, בעלי היקב) נכנס למטבח, ברכתי אותו לשלום והצגתי את עצמי בצרפתית: “ז’ה סווי לה קוויזינייה”. התרגשתי מאוד לפגוש אותו. הוא בא לקרוא את הז’ורנאל שלו בשקט במטבח בזמן שאני מסיים את ההכנות לארוחת הערב.

אחרי  שהוברט (איש החיים הטובים) טעם את העוף הצלוי עם הפירה, הפכנו לחברים באופן רשמי.

 

 

הסעודה מתחילה. הוברט דה-מונטי משמאל

 

 

אכלנו:

שוק טלה צלויה
ארטישוקים בשמן זית
pollet fremier roti (עוף שבמפגש הראשוני איתו בסופר רציתי לחבק)
פירה של לפת צהובה ותפו”א שמיימי עם קצת שמנת וחמאה
סלט פריזה (חסה ממשפחת העולש) עם תפוח עץ מהגינה של אליקס
עגבניות מהשוק ב *chagny
פטל מהגינה של אליקס עם שמנת לא מפוסטרת מהשוק ב *chagny

שתינו:

de montille corton pougets 2006 grand cru – אחד היינות הגדולים והטובים ששתיתי
lucien crochet sancerre 1997 red – אמן והיה נמכר כזה סנסר בארץ
jean grivot nuits st georges 1er cru les boudots 1996
chapoutier la sizeranne hermitage 1995

chagny – כפר קטנטן ובו שוק האיכרים השווה ביותר. יש בו אך ורק תוצרת מקומית ונמכרות בו חמאה ושמנת מדהימות במיוחד.



מתכון לארטישוקים בשמן זית

הקדמה
ארטישוקים טריים מתאפיינים בעלי כותרת מבריקים וסגורים היטב ובתחושת מוצקות בין הידיים. הצלקת על הגבעול של הפרי צריכה להראות טרייה יחסית ולא שחורה או חומה מאוד, מה שמעיד על כך שהארטישוק נקטף לפני זמן רב.


מרכיבים
8 ארטישוקים בצורת קונוסים סגולים ירוקים (אני מעדיף אותם על הארטישוקים העגולים הפחוסים בצבע ירוק זית)
4 שיני שום לא קלופות
שישה גרגרי פלפל שחור
חצי כפית מלח
1 פלפל שאטה יבש או פלפל ירוק חריף טרי
שלושה עלי מרווה, עדיף כמובן מרוות סלעים מההרים
1 כוס שמן זית
½ לימון

 

אופן ההכנה
יש לתלוש את עלי הכותרת של הפרח אחד אחד עד שהעלים הנחשפים נראים בצבע לבן צהבהב שמנתי. בשלב זה הסרתם בערך שני שליש מעלי הכותרת של הפרח. כעת יש לחתוך בעזרת סכין חד שני שליש מהפרח שנותר כך ששערותיו הפנימיות של הארטישוק יחשפו, צריך לעבוד ביעילות ובמהירות כדי להמנע מהשחרה של תוך הפרח מהמגע עם האוויר. אני אוהב להשתמש בכפית ובעזרתה לגלף את השערות עד שליבו נקי, חלק ולבן. בעזרת חצי לימון אני סוחט קצת מיץ על הלב כדי להמנע מהשחרה ומניח בקערה מלאה במים ומיץ לימון מהחצי השני. עכשיו כשליבו של הפרח נקי נותר רק לגלף בעזרת סכין קטן וחד מחלקו החיצוני של חצי הכדור את שאריות עלי הכותרת שנותרו מהתלישה ואת הגבעול. זהו, נגמר החלק הקשה והמלכלך של המתכון. בסיר קטן ונמוך מקמו את הארטישוקים ומלאו במים עד לשלושת רבעי גובה. הוסיפו את כל שאר התבלינים, הלימון וכסו עם כוס שמן הזית. הביאו לרתיחה, כסו את פני הסיר עם נייר אפייה ואז עם מכסה או נייר אלמוניום. בשלו על אש נמוכה כשעה עד שעה וחצי. הארטישוקים יתבשלו בעדינות רבה וישמרו על צורתם וטעמם . תיהנו.

 

דיאלוג בין עוף לתבנית

 

 

 

אווירה טובה. פטל חייכן